Il mio primo approccio con il kombucha inizia taaaanto tempo fa, quando ancora andavo alle medie, scarabocchiavo cuori infranti sulla smemo, avevo gusti musicali discutibili e mi consideravo un cesso cosmico. Una compagna di classe mi regalò un ‘coso’ dell’amicizia, che dovevo tenere a bagno nel tè, nutrire con zucchero e per giunta parlarci (!), sennò non sarebbe cresciuto bene, poi l’avrei a mia volta regalato, ma conservandone una parte essiccata. Io feci tutto secondo le istruzioni, #coseacaso, poi mi dimenticai di questa faccenda fino a che, un anno fa, tutto tornò a galla grazie a un libro.
Mi riferisco a L’essenza del crudo, dei fratelli Còte.
A un certo punto sfogliandolo vedo una foto del ‘coso’, proprio quello che mi avevano regalato alle medie, e che in realtà si chiama kombucha.
Non solo. Leggo che non è un fungo, contrariamente a quanto pensavo, bensì una coltura batterica complessa, composta da 6 lieviti e 6 batteri. Da questa simbiosi ne risulta una sorta di focaccia gelatinosa, che viene chiamata ‘madre di kombucha’, che produce dei cloni, o figli, o scoby (che nome tenero!!).
La Kombucha è originaria della Cina, e in pratica si ottiene dalla fermentazione di tè con zucchero. In molti la chiamano anche ‘elisir di lunga vita’ per le proprietà probiotiche; pare infatti che faciliti la digestione, rafforzi il sistema immunitario e costituisca un’eccellente fonte di acidi organici.
Quest’estate, spinta dal desiderio di saperne di più, mi sono iscritta a un gruppo FB, e ho iniziato a informarmi sull’argomento, finchè mi è venuta voglia di riprovare l’esperimento con il kombucha. Tempo qualche settimana, e la cara amica Annalisa, durante una trasferta ligure, mi porta una ‘madre’.
Il procedimento che ho seguito all’inizio riguarda l’autoproduzione della bevanda di kombucha, dal gusto simile all’estatè e leggermente frizzante. Se volete provare, ecco qui la ricetta che ho seguito io stessa.
Produrre la bevanda è piuttosto semplice, per la ricetta base che ho linkato occorrono:
un vaso, meglio se di vetro;
un panno o garza;
acqua;
tè nero bio;
zucchero;
una ‘madre’;
imbuto;
una o più bottiglie di vetro col tappo, meglio se con base tonda anzichè quadrata, perchè potrebbe esplodere durante la fermentazione (a me non è mai successo, ma non si sa mai!)
Successivamente, mi è venuta voglia di provare a fare l’aceto di kombucha, davvero semplice da ottenere, che ho poi regalato a Natale, come potete vedere in questo post. Gli strumenti e ingredienti sono gli stessi che si utilizzano per la bevanda, ma variano le tempistiche di fermentazione (in questo caso più lunga rispetto alla bibita).
Durante il mio ultimo viaggio a New York, a dicembre, ho trovato un libro interamente dedicato alla kombucha e non ho resistito. Ce n’erano diversi a dire il vero sull’argomento, ma questo, anche su suggerimento del bibliotecario, un vecchio signore con la camicia a quadrettoni e spessi occhiali tondi appassionato di alimentazione naturale, mi è sembrato quello più completo.
Si tratta di Kombucha, The Amazing Probiotics Tea, That Cleanses, Heals, Energizes and Detoxifies, di Eric e Jessica Child, edito da Penguin (2015) e con la prefazione di Brendan Braziers, noto atleta vegano (rifatevi gli occhi, donne!).
Jessica ed Eric sono i fondatori della Kombucha Brooklyn, che a noi forse dice poco, ma in America è un’istituzione in materia, e ha lo scopo di diffondere studi e nuove scoperte sulle proprietà della kombucha. Jessica è inoltre laureata in biologia molecolare e ha frequentato il National Gourmet Institute for Healt and Culinary Arts.
Jessica ed Eric condividono la loro passione e le conoscenze maturate sull’argomento con un entusiasmo contagioso. La lettura di questo libro infatti è coinvolgente, tutt’altro che noiosa, anche per le vignette divertentissime che accompagnano i testi.
Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. E’ la combinazione di questi processi che da alla bevanda di Kombucha Il suo gusto caratteristico.
Vediamo gli argomenti trattati nel libro:
- La storia, gli studi scientifici e i benefici per la salute della kombucha;
- Tecniche di base per preparare la bevanda di kombucha;
- Come preparare una bevanda deliziosa con tè esotici, frutti tropicali, vegetali, erbe aromatiche e spezie;
- 50 ricette con protagonista la kombucha: aperitivi, primi piatti, dessert e cocktail;
- Prodotti per la cura del corpo come maschere o impacchi per pelle, unghie e capelli radiosi;
Questo libro è adatto a chi muove i primi passi, ma anche a chi ha già una discreta conoscenza dell’argomento. Purtroppo al momento non è ancora stato tradotto in italiano (per ora!).
Qualche altro dato:
Pagine: 196
Prezzo: 20 dollari
In questo libro ho trovato due ricette semplicissime. Si tratta di condimenti che hanno come protagonista l’aceto di kombucha, e non la ‘madre’ o scooby, così se anche non avete una ‘madre’, potete tranquillamente sostituire l’aceto con uno di mele o di riso o altro di vostro gradimento. Certo, con quello di kombucha è tutta un’altra cosa <3 vi invito quindi a provare!
Una volta pronti li potete utilizzare per condire insalate, oppure come salsa per innaffiare un pinzimonio di verdure, o ancora nei sandwich, per esempio io ho usato la salsina più piccante (quella con semi di mostarda) in questi che vedete qui sotto, con avocado, hummus e lattuga <3 abbinamento che adoro…
Merendina: sandwich integrale con hummus, lattuga, avocado e vinagrette di kombucha
Salsina kombucha piccante:
-1/2 cup di semi di mostarda;
– 1 cup di aceto di kombucha;
-1/2 cucchiaino di curcuma;
-1 pizzico di sale integrale;
-1/2 spicchio di aglio
Mettere i semi di mostarda nell’aceto di kombucha per almeno 3 giorni (qui dice di lasciarli anche fino a 2 settimane), avendo cura che i semi restino coperti con l’aceto. Trascorso questo tempo, mettere in un mixer, aggiungendo il resto degli ingredienti.
Nel libro consiglia di abbinare questa salsina ai pretzels, io aggiungerei anche le patate al forno, con cui è la morte sua 😉
Salsina vinagrette:
Questa salsina sta particolarmente bene con le insalate, per esempio spinacini freschi e nocciole.
-1 cup di aceto di kombucha;
-1/4 cup acqua;
-1/4 cup sciroppo di riso; (nell’originale è sciroppo d’acero)
-1 pizzico di sale;
-1/2 cipolla rossa;
(una manciata di mirtilli freschi, nell’originale)
Mixare gli ingredienti con un frullatore, finchè lo sciroppo si sarà perfettamente amalgamato.
Questo condimento può essere conservato in frigo fino a 4 giorni.
E voi, come lo abbinereste? Fatemi sapere se provate <3
